15 Dicas Para Bolos, Biscoitos e Pães Perfeitos
abril 1, 2018
Assar é um dos métodos mais fundamentais de preparação de alimentos, mas também pode ser assustador para os inexperientes. Mais do que aromas e sabores, assar algo depende de física e química, como é evidente pelas quantidades exatas de cada ingrediente, temperaturas do forno, e muitas outras exigências específicas.
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Mas não deixe que isso lhe assuste. Para ser capaz de produzir deliciosos pães, bolos e biscoitos, tudo o que você precisa é de um pouco de experiência (e conhecer o seu forno também ajuda). Se você está frustrado com dezenas de tentativas, estas 15 dicas vão mostrar o que você está fazendo errado e como corrigir isso.
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1. Ignorar ou pular uma etapa na receita.
Resultado: o alimento não dá certo e você não sabe por quê.
O erro mais comum está em não prestar atenção à receita. Isso não significa apenas pular uma etapa, mas também não entender os ingredientes ou explicações de preparo. Por exemplo, se uma receita pede “1 xícara de nozes, moídas” – isso significa que você precisa preencher uma xícara com nozes inteiras e, em seguida, moê-las. O erro está em moer as nozes primeiro, e depois preencher a xícara. Outro exemplo é substituir o creme de leite fresco por aquele em caixinha ou lata, etc. Leia a receita com cuidado antes de misturar os ingredientes.
2. Abrir o forno com frequência.
Resultado: o bolo afunda.
É tentador espiar para dentro do forno para ver como o bolo está ficando, mas a abertura do forno, mesmo que por alguns segundos, permite que o ar frio entre, o que interrompe o processo de cozimento. Se você quer abrir o forno, espere até que a massa tenha subido totalmente, e mesmo assim é recomendado verificar apenas no final.
3. Trabalhar com massa de amanteigados ou tortas em temperatura ambiente.
Resultado: a massa rasga, gruda, ou fica difícil de trabalhar.
Depois de amassar, ela deve ser colocado no freezer durante pelo menos 30 minutos. Quando deixada no freezer, a massa solidifica, tornando-a muito mais fácil de manusear. Uma massa não refrigerada vai ser difícil de trabalhar, especialmente porque manuseá-la vai fazer com que sua temperatura se eleve ainda mais. Além disso, depois de cortar sua massa de biscoito, é melhor colocá-la na geladeira por um curto período de tempo antes de levar ao forno.
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4. Não pré-aquecer o forno.
Resultado: sua massa não assa por igual.
Quase todas as receitas confeitaria pedem quem você pré-aqueça o forno. Muitas pessoas pulam esta etapa para economizar tempo e energia elétrica, mas você não deve fazer isso: Para se aquecer, o forno puxa o ar de fora para dentro, o que pode puxar também a umidade. Aguarde até que o forno esteja à temperatura desejada e só então coloque a massa.
5. Duplicar ou reduzir pela metade todas as quantidades.
Resultado: a massa não dá certo.
A princípio, faz sentido – se você só precisa de um bolo menor, ou de metade dos biscoitos, basta usar metade da quantidade de cada ingrediente. Se precisa de um bolo maior, é só dobrar as quantidades. Isso funciona para cozinhar, mas quando se trata de assar, é um pouco mais complicado. Ao alterar as quantidades, o tempo de cozimento varia também, mas não é proporcional. Se você precisa dobrar a quantidade, é melhor fazer duas porções, e colocá-las no forno separadamente. Se você quiser fazer uma porção menor, verifique o forno mais cedo, para certificar-se de que não está queimando.
6. Trabalhar demais a massa.
Resultado: os bicoitos ou pães ficam duros.
Você provavelmente quer que sua massa fique uniforme e consistente, e por isso tem vontade de amassar mais. O problema com isso é que o excesso de manuseio faz com que o glúten na massa enrijeça, tornando-a dura. Quando amassar, use movimentos leves, e pare quando não houver mais farinha solta na tigela. Se estiver usando um liquidificador, utilize-o apenas para combinar os ingredientes e, em seguida, amasse o resto com a mão.
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7. Ser mesquinho com as gorduras.
Resultado: biscoitos com textura de bolo.
A maioria das pessoas prefere usar menos gordura, mas você não pode evitá-la completamente quando está fazendo biscoitos ou cookies. A gordura é o que os torna crocantes, e é por isso que as receitas que exigem muita manteiga, óleo ou gemas acabam produzindo biscoitos macios, que derretem na boca. Se você abrir mão da gordura e usar apenas claras de ovo, os cookies terão uma textura de bolo.
8. Não untar a assadeira.
Resultado: a massa gruda no fundo.
Se usar uma assadeira, não se esqueça de untá-la antes de colocar a massa sobre ela, tanto se for doce como salgada.
9. Bater claras de ovos gelados.
Resultado: a mistura não endurece, soufflés não sobem e bolos afundam.
Claras de ovos em temperatura ambiente endurecem mais que as de ovos que estavam na geladeira. Se você armazena seus ovos na geladeira, separe as claras da gema e deixe-as aquecer à temperatura ambiente durante alguns minutos antes de bater.
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10. Assar muitas coisas ao mesmo tempo.
Resultado: Os alimentos não assam por igual.
Os convidados estão chegando, você está com pressa, e então coloca tudo o que vai no forno ao mesmo tempo. Um bom forno será capaz de lidar com 2-3 assadeiras, mas se encher muito, você bloqueia o fluxo de ar e distribuição de temperatura. Se você precisa assar muitas coisas, planeje seu tempo com antecedência.
11. Deixar biscoitos no forno por muito tempo.
Resultado: biscoitos rígidos e escuros.
Você pode pensar que só deve remover os biscoitos do forno quando eles ficam mais escuros, mas, quando se trata de cookies, menos é mais, pois mesmo depois de removê-los do forno, eles vão endurecendo . Isso, no entanto, depende da receita, mas se você continua queimando seus cookies, tente retirá-los assim que comecem a ficar dourados.
12. Usar uma temperatura muito alta.
Resultado: um bolo de “cúpula”.
Um bolo com topo de cúpula pode resultar da utilização de uma fôrma muito pequena, ou um forno que está muito quente. Mesmo quando você segue as instruções e pré-aquece o forno à temperatura desejada, lembre-se que nem todos os fornos são iguais, e o seu pode ser muito quente. Se este é um problema que ocorre com frequência, tente reduzir a temperatura em 20 graus por vez e veja se alguma coisa muda.
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13. Deixar pães e bolinhos esfriando na assadeira.
Resultado: umidade na parte inferior.
Depois de remover o pão ou bolinhos do forno, leva cerca de cinco minutos para que o vapor preso neles torne-se água novamente. Quando isso acontece, o pão começa a “suar”, e a parte inferior fica encharcada. Remova pães e bolos da assadeira assim que esfriar um pouco (o suficiente para tocá-los) e deixe que o vapor saia.
14. Aquecer demais a manteiga.
Resultado: os cookies perdem sua forma e os bolos ficam muito densos.
A menos que você esteja fazendo uma massa dura, que leva manteiga fria, ou em qualquer receita que indique o contrário – sua manteiga deve estar à temperatura ambiente, a fim de se misturar com os outros ingredientes corretamente. Se você estiver com pressa, não derreta a manteiga! Coloque-a em um saco plástico e use um rolo de macarrão para bater nela, até que amasse bem, ou deixe que a sua temperatura suba naturalmente, cortando em pedaços menores. A manteiga em temperatura ambiente ainda estará sólida, mas mistura-se melhor com os outros ingredientes.
15. Não peneirar a farinha.
Resultado: massa densa ou irregular.
Peneirar a farinha é imperativo se você quiser que a massa cresça bem, e que o resultado seja uma textura macia. Muitas pessoas pulam esta fase, mas isso não é complicado nem demorado. Além disso, peneirar a farinha ajuda a quebrar todas as bolinhas que podem fazer protuberâncias na massa.
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EXTRAS:
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16. Trocar fermento em pó por bicarbonato de sódio (ou vice-versa).
Resultado: a massa não sobe ou fica com gosto estranho.
É fácil confundir o fermento com o bicarbonato de sódio, mas você não pode substituir um com o outro. O bicarbonato de sódio precisa de um elemento ácido para ativar-se (como vinagre, por exemplo), enquanto que o fermento em pó já possui esse ácido. Sempre use o que manda a receita.
17. Cortar o bolo antes que esfrie.
Resultado: o bolo quebra e os pedaços ficam desiguais.
Mesmo se os seus convidados estiverem com fome, não ceda – tanto os bolos como as tortas têm que esfriar um pouco para solidificar e endurecer, uma vez que o processo de cozimento continua fora do forno. Não fique tentado a colocá-los na geladeira para economizar tempo – a mudança brusca de temperatura fará com que eles fiquem pegajosos ou afundem. Você pode começar a cortar quando a camada superior estiver mais dura.
18. Cobrir o bolo quando ele ainda está quente.
Resultado: A cobertura fica desigual e quebradiça.
Mesmo se estiver com pressa, ou com muita fome, você deve deixar seu bolo esfriar antes de colocar a cobertura. Se cobrir o bolo enquanto ele ainda quente, a cobertura pode derreter, e pedaços e migalhas da camada superior vão grudar na espátula e misturar-se com ela.
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Via: tudoporemail
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